グランメゾン東京[6話/料理レシピ・用語]鰆のロースト水晶文旦のソース

 
グランメゾン東京の魚料理の新メニュー。

鰆（サワラ）をレアにローストした、
秋から冬にかけてのおすすめの一品。

おいしそうでしたよね。

では、その料理のレシピや 用語の解説を！
 
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グランメゾン東京[6話/料理レシピ・用語]鰆のロースト

鰆（サワラ）は大きいものが美味しいとされていて、
６〜8キロの鰆を使います。

秋から冬にかけての産卵前の脂の乗ったメスがおいしいそうです。
1日置いて油を回して旨味を凝縮させる。

 
 

塩とアネットをふります。
 
 
アネット：セリ科の植物。甘い香りのハーブ
英語ではディル（dill）、日本語では フヌイユ 同様ウイキョウと呼ばれる。
 
 
1枚ごとに切り分けるのではなく、
大きな塊を焼いて、そのあと切り分けることで、

焼き目による香ばしさと、
断面の部分の素材の味や香りの両方を楽しめます。
 
 

中はまだレアな状態に
 
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グランメゾン東京[6話/料理レシピ・用語]水晶文旦のソース

ソースには、水晶文旦（鰆と同じく旬の果物）を使います。
 
 
そこに少量のニンニクとセロリのみじん切り、

フヌイユ、天然の茸、
フィーヌゼルブという香草を4種類くらい刻んだものを
オリーブオイルと混ぜています。

 
 
フィーヌゼルブ：フランス語で、みじん切りのハーブという意味（Fine herb）。

フヌイユ：セリ科の植物。英語でフェンネル（Fennel）、フランス語でフヌイユ（Fenouil）、イタリアではフィノッキオ（Finocchio）と呼ばれるハーブ。
日本語ではウイキョウ（茴香）

トランペット茸：トランペットのような形をしたキノコです.

グランメゾン東京[6話/料理レシピ・用語]鰆のロースト水晶文旦のソースの付け合わせ

 
付け合わせはラディッキオ・タルディーボという野菜。
 
 

芯の部分をさっと炒めて、

トマトとケッパー、赤ワインビネガー、
フュメドポワソンを加え、上に水菜をかざる。
 
 
フュメドポワソン：魚を使った出汁

ちなみに
フォン・ド・ボー：子牛の骨からとる出汁
フォン・ド・ボライユ：鶏ガラを使った出汁
 
 

出来上がり！
 
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