グランメゾン東京[3話レシピ･用語]鹿肉のロティとコンソメ！メインは

グランメゾン東京、高級フランス料理のドラマなので、
おいしそうな料理がたくさん出てきます。

さすがに高級フレンチなので、
レシピがすべて分かるわけではありませんが、

ドラマ内で紹介された材料や、
セリフで出てきたコメント、用語の解説をまとめてみました。

フレンチを食べに行くときや、テレビで料理を見る時の、
ちょっとした楽しみや、ウンチク(^^;)などにも役立ちそうです。
 
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グランメゾン東京[3話レシピ･用語]鹿肉のロティとコンソメ！メインは

グランメゾン東京/フランス料理の調理法

ドラマでも出てきた、ロティ、コンフィ、低温調理など、
フランス料理の調理法の違いを調べてみました。

ソテー、ポワレ、ロティ、グリエ、コンフィ、低温調理の調理法です。

ソテー(Sauter)

フライパンに少量の油を入れて食材を焼く調理法

ポワレ(Poêler)

ポワルPoêle(フライパン)を用いた調理法

軽く食材に焼き色を付け、
蓋をしてオーブンでじっくりと蒸し焼きにする

ロティ(Rôtir)

英語で言うローストです。

食材をフライパンで軽く焼き色を付けて、

パイ皿などの耐熱皿に移して、オーブンでじっくりと加熱する調理法
ポワレと違って蓋はしません。

グリエ(Griller)

英語で言うグリルです。網焼きのこと。

コンフィ（Confit）

各種の食材を風味をよくし、
なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸す（ひたす）

肉の場合は、通常、油が使われる

低温調理

ここ数年で話題になり始めた、新しい調理方法。

湯せんなどで、比較的低い温度で、時間を掛けて熱を伝える。
独特の食感や瑞々しさ（みずみずしさ）が楽しめる。

その後、さらにフライパンで焼きをつけたり、
複数の調理方を組み合わせる場合もあります。

ただし、加熱不足による食中毒には注意が必要。
 
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グランメゾン東京[3話レシピ]鹿肉のロティに合わせるコンソメ！

グランメゾン東京/コンソメとは

骨やすじ肉と野菜を煮込んで作るスープ

 
 
不純物が出てくるから、卵白を入れて、不純物を吸着させる。
そして透明な液体だけを使う。

グランメゾン東京/鹿肉のロティに合わせたコンソメ

鹿のももの骨と、すじ肉を野菜と一緒に5時半ほどじっくり煮込む。

コンソメは、ふつう卵白を使って不純物を吸着させるが、
味が上品になりすぎるため、

卵白の代わりに、同じタンパク質の鹿の血を使った。

グランメゾン東京/鹿肉のロティ

ももの奥の、筋のないところを、
弱火でじっくりロースト

グランメゾン東京/ホンシュウジカの内腿のロティとコンソメ

グランメゾン東京がコンテストに出した、出来上がりの一品

グランメゾン東京/3話で出てきた様々な料理

牛肉のローストベアルネーズソース

3話冒頭で出てきた、店のメインディッシュの候補の一つ

 
尾花は「つまらない」と言って、採用にはなりませんでした。

フィーヌゼルブ：フランスのハーブ系ミックス スパイス

ミニョネット：粗挽きコショウ

ブール クラリフィエ：澄ましバター。バ
ターを低温で溶かしていくときにできる、上部の上澄み部分

gakuの丹後さんがコンテスト用に最初に作った鹿肉料理

味噌リダクショ：リダクション（レデュクション）は、
「煮詰めた」とか「凝縮させた」の意味です。

麹漬けの鹿肉のタルタル生セップ茸とヘーゼルナッツ

gakuの丹後さんがコンテスト用に最終的に作った料理

 
かんずり：唐辛子の発酵食品

別のレストランが作った鹿肉料理

 
マディラ酒：ポルトガル領のマデイラ島で造られているアルコール度数の高いワイン。
独特の風味がある。

ポルト酒：＝ポートワイン。ポルトガルの甘いワイン

フォンドヴォー：フランス料理のだし汁のこと。

仔牛のスジや骨を炒めるか、オーブンで焼き、
ブイヨンや水の中でゆっくり煮込み、

さらに野菜やスパイスを加えて煮込んだ茶色系のだし汁です。

グランメゾン東京の決定メニュー

 
パヴァロア：ムースやババロアとよく似ていますが、
ちょっとだけ違うスイーツ

プレッセ：圧搾された、絞った。

ヴォル・オ・ヴァン：軽く膨らんだパイ
 
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